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《钱江晚报》客户端:一席“风雅·宋宴”,品宋韵美食遗香!浙旅院厨艺学院三十岁了

发布时间:2022-11-26    人气:

钱江晚报·小时资讯记者 陈素萍 通讯员 赵青

今年,继《知否知否,应是绿肥红瘦》《清平乐》之后,又一部以宋代为背景的电视剧《梦华录》火了。无论是开篇刘亦菲饰演的茶坊老板娘,凭借一手好茶艺闻名钱塘,还是“紫苏引子、龙凤茶、青凤髓”等历史上真实存在的充满学问气韵的茶名,宋代的美食,引发网友强烈的好奇与热议。

焚香、挂画、抚琴、插花,宋茶、宋酒、宋瓷、宋菜、宋氏点心……11月25日,正值新萄京网址33522厨艺学院三十周年院庆之际,厨艺师生复原了宋时鲜活的饮食场景,还原了宋代风雅生活,于钱塘江畔再现21世纪的“风雅·宋宴”。

这桌宴席以宋代典籍为考,融宋时风韵,以宋代点茶开宴,以宋酒“行九盏”,肴馔包括了八果垒、八干果、八蜜饯、八腊味、八冷菜、十热菜、六点心。

宴席间,置身其中,在推杯换盏间,品位宋韵美食遗香,感悟宋韵内敛雅致的美食思想,感受宋韵美食学问的千年魅力。

为何选择还原宋代宴席?

新萄京网址33522厨艺学院院长金晓阳对宋代的美食作出了极高的评价。“宋代是中国历史上人文精神与艺术修养极度璀璨的时代,也是商品经济高度繁荣的时代。在饮食方面,宋代上承千年饮食之美,下启中华八大菜系之端,从鸡鸭鱼肉到海鲜珍禽,无所不好,烹饪手法更是匠心独到,蒸、烤、煎、炒、煨、熝、焐、熏、焙、燠、汆等技艺,充分体现了宋代高超的烹饪技艺。纵观古代中国,有宋一代,美食盛景的确是独步天下。”

出于对宋代美食和烹饪手法的赞赏,打造“风雅·宋宴”的想法得到了厨艺学院师生的积极响应。据厨艺学院教师郑思阳先容,为学院师生作了诸多的准备,从浙江饮食学问入手,从《玉食批》《梦粱录》《武林旧事》《蟹略》《山家清供》等宋代文献中汲取灵感,按古法烹饪记载,利用海派加工技术,采取现代出品创意,兼容并蓄,守正创新。

“风雅·宋宴”选食重视人文性。

比如一道“东坡豆腐”。这道菜的灵感来源于“东坡肉”。苏轼在杭州任太守期间,深受百姓爱戴,百姓感谢苏轼,就经常在过年时抬猪担酒来给他拜年。苏轼嘱家人将猪肉烹制成菜并犒劳民工,大家吃后无不称奇,就称此为“东坡肉”。

郑思阳先容,“东坡豆腐便是大家采用东坡肉的烹饪方法制作的:豆腐先用爆香的葱油煎得两面微黄,再加香榧子和酱料同煮,果仁的甘香与浓郁的黄酱香,形成令人开胃的咸香味,很适合下饭或下酒。”

菜式选择还讲究普遍性。

例如一道“蟹酿橙”。金晓阳是这道菜的创作人,“橙子,一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。宋代人时常说“橙催蟹又肥”,甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。”金晓阳讲述了这道菜在宋代时期的重要性,“因此,大家特别选用了这道菜来还原宋代人们的生活,口味橙香、微酸、蟹肉鲜,可以用勺舀着吃,卖相相当优雅。”

“节气点心”也是菜式选择的考虑方向。

厨艺学院教师王清明先容本次桌宴的点心“栗糕”:“重阳时节,宋人会用栗子制作重阳轻食“果饵”--栗糕。熟栗子捣为泥,加蜂蜜揉成团,用饼模拍印,制成小饼,整齐堆叠于花口浅碟里端上桌,就是很好的待客小甜点。这一重阳节糕点还可见于清代才子、诗坛盟主袁枚的《随园食单》,可见栗糕的延续性。”

“还原宋宴的同时,大家还融合现代烹饪技术进行了创新,使得佳宴既富于历史气息与学问内涵,又在造型上、口味上、营养上更符合当代人的饮食品味和健康需求,让食客得到精神和味蕾的双重满足。”郑思阳表示,“比如这道‘酥黄独’。”

“酥黄独”文献记载中的做法是将煮熟的芋头切片,裹上榛子、松子、榧子、杏仁粉末、面糊,油炸后色泽金黄,特别适合在冬天热乎乎地吃。“韩永明老师在外形上进行了创新,做成了蜂巢状,体现出了高超的刀功技艺,也凸显了宋韵学问的精致。同时,口感上也做地更为酥脆,适合全年龄段的食客。”

香螺煠肚、素烧鹅、莲房鱼包、山海兜、煿金煮玉、五香糕……席间,各色冷菜、热菜、点心玉盘珍馐、色味香浓,让人不知不觉间感受集眼、耳、口、鼻、身、心、意于一体的学问盛宴。

新萄京网址33522厨艺学院院长金晓阳表示,接下来会考虑与学院的实践基地进行合作,将这桌宋宴进行市场化运作,检验它的生命力,真正做到知行合一,学以致用。

原文链接:https://www.thehour.cn/news/556985.html



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